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Lors de longues promenades, ces anciens cavaliers entreposaient les coupes dures de chèvre et de mouton sous leurs selles. Après une longue et dure journée en selle, la viande en ressortait plus tendre pour la vaisselle et subtilement assaisonnée par le sel de la sueur du cheval. Heureusement, la pratique s’est affinée au fil des années et la sueur du cheval n’est plus un outil indispensable dans le processus de fabrication du pastrami. Le pastrami est facile à préparer, car la majeure partie du travail est effectuée dans une saumure. Le pastrami est fumé et la plupart des recettes finissent la viande à des températures plus élevées sur le gril. Parce que le gibier est maigre et a tendance à se dessécher, il est recommandé de finir le pastrami avec un circulateur d’eau ou sous vide. Une fois que vous aurez découvert la magie des températures longues et contrôlées d’un circulation d’eau, vous ne préparerez plus jamais votre pastrami autrement.



Il n’y a tout simplement pas assez de graisse ou de tissu conjonctif pour permettre que cela se produise. Si vous souhaitez un pastrami privilégiant la version bœuf, découvrez ma recette de pastrami de cou de chevreuil. La viande est braisée jusqu’à ce qu’elle soit tendre à la fourchette, puis fumée à basse température, ce qui produit des résultats exceptionnels.

Conseils De Recettes

Contrairement à ce que l’on laisse croire avec la plupart des recettes, l’humidité provenant du saumurage de la viande, ainsi que la fumée longue et lente, font en effet fondre la plupart de ces substances. Les morceaux restants ne sont pas visibles après une tranche fine. Porter le contenu à ébullition en remuant jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous.

• J’aime mon pastrami côté salé, car il est servi froid et la perception humaine du sel est limitée avec les aliments froids.
• C’est l’une des principales différences entre le pastrami et le corned-beef.
• Le processus commence par immerger le chevreuil dans une cure liquide.
• Sans conteste, la version fumeur du pastrami de cerf l’emporte.
• Tant que vous parvenez à maintenir la température entre 225 et 250 degrés, vous pouvez faire du pastrami.

Mélangez les ingrédients de la cure et enrobez soigneusement le rôti de chevreuil. Vous voulez vraiment emballer le remède, ne laissant aucune surface découverte.

Plus De Gibier Sauvage

J’ai pris l’habitude d’utiliser une quantité fixe de sel en fonction du poids de la viande. J’aime 2 pour cent, donc 20 grammes dans un rôti de 1 000 grammes. Ne descendez pas en dessous de 1 pour cent, ni au-dessus de 3 pour cent. Nous devons notre amour du pastrami aux Juifs d’Europe de l’Est – les sandwichs au pastrami sont toujours mieux consommés dans les charcuteries juives – et des variantes de cette viande existent partout dans cette partie du monde. Vous aurez besoin d’un thermomètre à viande pour surveiller les températures.

• Évitez la charcuterie et préparez votre propre pastrami à partir de cerfs de Virginie, de cerfs mulets, de wapitis ou d’autres morceaux de venaison.
• Le pastrami est aromatisé avec un frottement sec et fumé, tandis que le corned-beef n’a pas de frottement sec et est généralement cuit à la vapeur ou bouilli.
• Il me faut généralement environ 4 à 5 heures pour fumer un rôti de boule de queue blanche en utilisant cette méthode.
• Disposez le chevreuil fumé sur la grille au-dessus de l’eau et placez-le dans un four à 275 degrés pendant 1,5 heure.

La coupe de viande que vous souhaitez utiliser pour cette recette est le surlonge ou le « rôti de boule ». Alors que d’autres coupes fonctionneront, la taille de cette coupe permet de passer plus de temps sur le fumeur, ce qui signifie plus de saveurs. Et ne vous inquiétez pas du tissu conjonctif ou de la peau argentée qui se trouve entre les muscles.

Pastrami De Chevreuil

Même si le processus de fabrication du pastrami prend plusieurs jours, la récompense en vaut la peine. À mon avis, il existe peu de recettes aussi polyvalentes que le pastrami. Ma recette comprend des ingrédients non traditionnels comme la cassonade et la poudre d’ancho chili dans le mélange sec.



Fumer à froid à feu doux pendant 1 heure, envelopper dans du papier d’aluminium à 250° jusqu’à ce que la température interne soit de 140 pour la venaison et de 160 pour l’ours. Laissez la viande reposer 10 minutes avant de la trancher. Parmi toutes les recettes préparées au cours de nos 4 jours au Texas, celle-ci faisait certainement partie du top 3 ! Le corned chevreuil est un classique à cette période de l’année. Aller plus loin et préparer du pastrami de chevreuil est encore meilleur.

Recettes Populaires

Vous pouvez utiliser des morceaux plus petits ou plus gros, mais vous devrez ajuster la période de saumurage en conséquence. Vous pouvez servir le pastrami de chevreuil tiède ou froid. Tranchez finement et préparez des sandwichs au pastrami classiques avec du pain de seigle, de la choucroute, du fromage suisse et de la moutarde. Conservez les restes dans un sac Zip-Loc ou un Tupperware bien fermé au réfrigérateur et le pastrami se conservera pendant des semaines. Réglez le curseur de l’étape 1 sur 200 ppm pour la venaison, ou 150 ppm si vous la mélangez avec du bœuf ou une autre viande domestique.
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